Kandungan Gizi Pada Tempe
Tempe dapat
diolah menjadi berbagai jenis masakan. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan
radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya
penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,
kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri
penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi
tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan
semua umur.
Dibandingkan
dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya.
Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat
dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe
akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi
tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu
serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,
jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe
goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan
7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Berikut ini
kandungan yang terdapat dalam tempe:
1. Asam Lemak
Selama proses
fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada
kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam
tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok
vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut
lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12
umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin
B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan
tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5
kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.
Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin
B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe
kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per
hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa
khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya.
3. Mineral
Tempe
mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap
100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe
juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada
tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan
faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling
kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan
(aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan
yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah
terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North
Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang
terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.